河北潟のフナを食べる２
先日作ったしかけで、河北潟のフナを釣ってきました。
水門付近で準備をし、タナ取りゴムで底を探って、棒ウキとグルテン5で釣っていると、30分ほどでフナが釣れました。
フナがマブナなのかヘラブナなのか、見分けがつきません。グルテンで釣れるということはヘラブナなのでしょうか。
前回、臭みが強かったので、今回は臭みを抜くことを徹底しました。まず脊髄に切り目を入れて、ボウルに入れて水道水にさらし、血を抜きました。その後、はらわた・うろこ・えら・ひれ・しっぽを取りさりました。そして酢水に漬け、その後、体表面のぬめりを落とすため、たわしでこすりました。
ガスレンジの魚焼き器で焼きます。
焼いたフナを干し網に入れ、一晩干しました。
干した時点ではまだ、体表に臭みがありました。これは皮の臭みだと思われたので、ゼラチンで固まった体表の皮をはぎました。ここまですると、臭みはほとんどありません。
フナを筒切りにし、鍋に水・フナ・味噌を入れて30分ほど煮込みました。煮込み中ににおいをかぎましたが、身から少し泥臭いにおいがするものの、あまり気になりません。徹底した臭み抜きによるものと思われます。
最後に刻みネギと、しょうがのすりおろしを少し入れて火を止めました。
これでフナこくが完成しました。「こく」とは濃醤（こくしょう）のことで、味の濃い味噌汁です。
食べてみると、臭み抜きと味噌のおかげで、ほぼ臭みはありません。汁にはうまみがあるので、フナからダシが出ているのでしょう。
しかし、あまりにも臭み抜きをしすぎて油が抜けたのか、他のサイトでいわれているような、フナの脂っこさによるうまみはありませんでした。油の抜けた身を食べている感じです。また、フナには小骨が多く、食べながら頻繁に小骨を吐き出さねばなりませんでした。
食べてみた感想としては、ここまでして食べるほどうまいものではありません。皮を取らなければもっとうまいかもしれませんが、臭みがつよくなるかもしれません。
また、河北潟の水質に不安があります。戦前にフナが食べられていた時代とは潟の広さや排水の状況が違うので、食べると体に毒な成分が入っているかもしれない。それさえ不安がなければ食べるのですが、そもそも河北潟のフナを食べるという話はあまり聞きません。
それに、戦前食べられていたのはマブナでしょうが、今、河北潟に多いのはヘラブナです。マブナとヘラブナでは味も違うでしょう。やはり、寒ブナ漁がおこなわれている邑知潟のフナの方がよいのでしょうか。
河北潟のフナ釣りに向けて
今日はフィッシャーズに行って、釣りの道具を買ってきました。釣りを始めたのは今年の2月からなので、まだあまり経験がありません。ヘラブナ釣りの道具一式を聞いて買いました。
竿は2月に買った海釣り用の安物で、2千数百円でした。それのリールを外してフナ釣りに使っています。
先週、車のトランクに挟んで穂先を折ってしまったので、フィッシャーズで買った800円のトップを接着剤で付けて補修してみました。ユーチューブの修理動画を見てやったのですが、強度的に不安が残ります。魚がかかったら先がすっぽ抜けるかもしれない。
フィッシャーズの店員さんに聞いて、ヘラブナ釣りのウキや板オモリを買いました。タナ取りゴムを初めて買ったので、これで今度から水底にエサをつけて釣ることができそうです。今までは感覚でやっていました。また、ウキも丸いものを適当に使っていましたが、店員さんによるとフナのあたりは微妙なので、このような棒ウキの微妙な沈み具合をよく見る必要があるそうです。
ミチイト0.8号にサルカンとウキ止めゴム、フナ用針をつけて、フナ釣りセットを2つ作りました。これを明日の午後、河北潟で使おうと思います。
それにしても、釣りを始めたときから思ったのですが、釣りにはものすごく専門用語が多く、素人が聞いてもよくわからず、奇異な印象を受けます。
ハリス、ミチイト、サルカン、タナ取り、タックル、ちょい投げ、ブラクリ、リールのガイド、など、あらゆる言葉が素人には意味不明で、なぜそんなにも細かく専門用語を規定しているのかと不思議に思います。最初は言葉の意味が分からず面倒に感じました。
いまでもいまいちそれらの言葉に気持ちが入りこめていません。
河北潟のフナを食べる
私は昔から変わった食べ物が好きでした。今でも外食先で鯉の空揚げや洗いを見つければ必ず注文するし、一回は鯉を通販で取り寄せて鯉こく・甘露煮を自作しました。特に川魚の中でも、泥臭いといわれ、必ずしも人気のない鯉やフナに興味があります。
私の母方の祖父は津幡在住でした。祖父が子供のころは河北潟のフナを兄弟と一緒に釣り、焼いてから甘辛く煮て食べたそうです。その話を聞いた時から、いつか河北潟のフナを釣って食べてみたいと思っていました。
2020年の2月ごろから、河北潟でのフナ釣りに挑戦し、とくに地元の人にヒャッコクと呼ばれる釣り場（薬のアオキの側です）に何度も出かけましたが、寒い中1日粘ることを繰り返しても、いつまでも釣れませんでしたので、しばらく海釣りに移っていました。
4月に入って久しぶりに河北潟のヒャッコクに出かけ、他の釣り人を真似して潟の水門に糸を垂らしたところ、1時間ほどの間に2匹のフナが連れました。後で知ったのですが、この時期は「乗っ込み」といって、産卵を控えたフナが浅いところまでエサをあさりに来るので、よく釣れるそうです。この経験から、フナが釣れないのはその場所にフナがいないからだとわかりました。いないところでいくら待っていても釣れませんが、いる場所にいる時期に糸を垂らせば、短時間に大量に釣れるのでしょう。
河北潟で釣れたフナ
フナをクーラーボックスに入れて帰り、すぐに調理することにしました。家に帰って、台所でフナをしめて、ネットの情報を頼りに調理しました。うろこは取らず、内臓とエラを除き、まずは焼いて臭みをおさえます。
その後、骨を軟らかくするために番茶を入れた水で長時間煮込み、しょうゆや砂糖、みりん、酒などで味付けしました。かなり長時間煮たと思います。しかし、この段階から不快なにおいが強くしました。よく掃除されていない金魚鉢からする、水が腐ったようなにおいです。ショウガを入れてにおい消しを試みましたが、特に効果はありませんでした。
不快なにおい、つまり川魚の泥臭さであるゲオスミン臭は、煮汁の中に出ていたので、煮汁から取り出して皿に盛りつけると、においは弱まりました。そこで、そのまま食べてみると、意外なことに味的にはかなりよかったです。身が締まっていて、うまみもあり、食用魚として十分な満足感がありました。
しかし、食べてからしばらくすると、胃の中から金魚の水槽のようなにおいが上がってきました。我慢すればぎりぎり我慢できますが、食べ物のにおいではないので、かなり不快です。
我慢しつつ完食しましたが、においに辟易して、全体的な感想としてはうまいとは思えませんでした。
この金魚鉢のようなにおいを軽減できれば、フナはおいしい魚になるでしょう。原因や対策はいくつか考えられます。
➀泥抜きをしなかった。たらいで数日間活かしておけば臭みが抜けたかもしれない。
②うろこをとらなかった。水質的にあまりきれいな場所ではなかった（下水処理場近く）なので、うろこに臭みが溜まっていたのかも。うろこをとればよかった。
③煮る料理では、臭みが水の中に出て、煮込んでいる間に身に臭みが染みついてしまう。煮汁を何度か代えればよかったか？
④中華風に、中華鍋で揚げ、油は捨てれば、油に臭みが逃げていっておいしくたべられるかもしれない。
身の質や味的にはおいしい魚だと感じたので、何とか臭みを抜けばよい食材になるでしょう。また、寒ブナの季節のほうがおいしいのかもしれません。
また釣って料理法の改善にチャレンジします。しかし、そもそも水質の悪い河北潟で釣るよりも、寒ブナ漁をしている羽咋の邑知潟で釣ったほうがおいしいのかな？
